将生鸡蛋打到碗里，再用沸水直接冲开，这样一碗“蛋花汤”在不少人的眼中都是一份标准的养生餐食。不过近日，一名5岁男孩在喝下奶奶所做的“开水冲鸡蛋”滋补汤后，出现了腹痛、呕吐、高烧不退的情况。
经医院诊断这名男孩感染了沙门氏菌，而罪魁祸首就是这碗“开水冲鸡蛋”。这个吃法为什么暗藏风险？日常生活中该怎样防范沙门氏菌感染？
国家食品安全风险评估中心副研究员胡豫杰介绍，沙门氏菌是一种广泛存在于自然环境中的细菌性食源性疾病病原体，鸡蛋、肉类、牛奶等食物都可能被污染。
沙门氏菌尤以禽畜动物肠道中最为常见，其引起的食源性疾病在全球各地最主要的关联病因食品就是肉、蛋、奶及其制品，目前已经发现的2600多种沙门氏菌血清型中有1500多种可以感染人类。沙门氏菌从农田到餐桌的各个环节均可检出，特别在夏秋季节和热带、亚热带地区食品检出率更高。
根据中国疾病预防控制中心此前发布的监测数据，在我国，由细菌引起的食源性疾病事件中，沙门氏菌占比超过七成，而5月至10月正是沙门氏菌阳性分离率较高的时段。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅介绍，包括“开水冲鸡蛋”在内，不少人青睐的软嫩口感“半熟食品”都可能存在此类食源性疾病感染风险，原因在于未能有效杀灭鸡蛋中含有的沙门氏菌。彻底杀灭沙门氏菌要求每一个地方的温度都要到70摄氏度以上持续5分钟，所以建议吃全熟了的鸡蛋。
近期，除了“开水冲鸡蛋”外，还有“男童购买路边摊提拉米苏后出现腹痛”“女子吃隔夜卤味一天腹泻量3000毫升”等感染沙门氏菌的病例。
胡豫杰介绍，沙门氏菌不分解蛋白质，因此食物被其感染后，外观通常无异样，大大增加了人们感染沙门氏菌的风险，人类对沙门氏菌普遍易感，主要表现为腹痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠炎症状，潜伏期12~36小时，病程2~7天，大多数病例都是可以自愈的，但对于婴幼儿、老人和免疫力低下人群来说，若感染侵袭性较强的菌株时，会出现高热菌血症等症状，严重时会危及生命。
日常烹饪过程中，想要杀灭沙门氏菌并不复杂。这种细菌不耐热，在100℃高温下加热会立即死亡。专家提示，对于蛋类食品，建议完全熟制后食用，尤其是对沙门氏菌感染高危人群，要确保烹煮鸡蛋时，蛋液全部凝固，蛋黄、蛋白无半流质溏心状态。水煮蛋可考虑在水开后继续煮7~8分钟；蒸蛋羹应是中火以上火力持续加热10分钟，确保食品中心温度达70℃以上。
国家食品安全风险评估中心副研究员李薇薇表示，食品安全五原则为“保持清洁、生熟分开、烧熟煮透、安全温度存放、使用安全原料”，这些都是确保“舌尖上的安全”的关键。烹饪所用的食材，包括储存制作食物所用到的器皿、刀具、案板都要注意清洁。在家中处理生的食物，比如禽畜肉、水产品、蛋，最好有专用的器皿、刀具、案板，避免生熟食物相互接触，彻底加热、烧熟、煮透，是控制这种微生物性食源性疾病最重要的措施。
专家提醒：
熟食在室温下存放最好不超过两个小时；熟食或者易腐败的食物要及时放进冰箱。
从冰箱中拿出剩余食物时要彻底加热；在冰箱储存食物要注意生熟分开。
冷冻食物不要在室温下长时间化冻，可以按需分成小包装在冰箱储存。
监制丨王磊 樊新征
记者丨杜希萌
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